この素麺、名前の通り一筋縄ではかたれない美味しさがある。麺そのものが、本当にうまいんだよな。
今日、友人から一度食べ比べて見てと、頂いた素麺が美味しくて感動して。その素麺やうどんを取り寄せて、この味を覚えてしまったら、もう他のものは食べられないの。すっかり一筋縄ファンになっちゃった。
「麺そのものが旨いってどういうことなの？」
ラーメンでもうどんでもお出汁の味付けにはこだわるところが多いでしょ。豚骨や鶏ガラや魚介類など。麺そのものはどちらかというとコシに重点をおいて、味はスープに頼るから、麺だけ食べても味はあまりないのが普通なのよ。
ところがこの一筋縄は麺が旨い。
「なぜ麺が美味しいの？」
その秘密の一つは、美味しい吟醸小麦を厳選しているから、通常のラーメンやうどんの麺はコシの強さを追求して、コシが強いグルテンの多い強力粉を使います。しかし、グルテンの多い強力粉で作った麺は、旨味成分が少ないために味の薄い麺になりますのでその分スープやつけ汁に頼らなければなりませんね。一筋縄のように麺に甘み旨味を持たせるには、高級和菓子に使う吟醸小麦（薄力粉）を使うのですが、しかし、この粉ではグルテンが弱くコシの弱いふにゃふにゃな麺になってしまいます。従来の製法では麺ができないのです。
「なるほど、でもそんな薄力粉でどうしてコシのある麺ができるの？」
一筋縄は手延べ製法を一筋で作ってきた麺です。手延べとは手で伸ばすという意味です。手打ちとは包丁を使って手で切るとい意味です。一筋縄は自動化された機械製麺ではなく、あくまで手延べ製法にこだわっています。
６代目山下勝山氏は長年の研究開発の末、グルテンの弱い、美味しい薄力粉で、強いコシを出すために、幾重にも幾重にも麺を折り重ね、麺生地を鍛えに鍛える、独自の依りの技術を編み出しました。
「だから、一筋縄は柔らかいのにコシがあって、小麦本来の旨味があるのね」
小麦の旨味を引き出すためには、塩も大変重要です。練りに入る前の粉と塩の融合バランスと十分な熟成期間でさらに旨味が引き出されます。通常、早く大量に生産される麺はこのようなことをしません。一筋縄は熟成に時間をかけ、この塩も厳選し、ミネラルが豊富な、旨い天日塩を使っています。
「油を使わないのはどうしてなの？」
素麺を食べると、あの油臭さがするものがありますね。あの油臭さが嫌いという方も多いのではないですか。一筋縄は手延べ製法で油不使用で麺を作ることに成功しました。
「昔ながらの製法で、油なしで素麺ができるのですか？」
1000年以上伝わると言われる手延べ素麺の製法が完成したのは江戸時代になってから。細く長く伸ばすには、麺と麺のくっつきと乾燥を防ぐために油の塗布は不可欠でした。より美味しい素麺を求めるなら、油との決別は不可避でした。
「素麺は２年物、３年物と古いほうが美味しいと聞きましたが？」
昔はそうでした。昔ほ素麺に使った綿実油は精製度が悪く、素麺生地を伸ばすのに塗布した油が麺の中に浸透しにくかった。しかも経年の変化で油が酸化しても角質化してボロボロになるために、湯掻いた時に油が落ちてしまうという効果があったのです。だからひね物の方が油臭さがなくて美味しいとされてきました。しかし近年、油の精製度が格段に良くなり、これが逆に素麺の中に浸透してしまうという逆効果となってしまいます。古くなるほどこの油が酸化してあの特有の油臭さが残るのです。だから、今の素麺は出来立てが美味しいのです。
「油不使用というけれど、手延べ製法で本当に作れるのですか？」
油の塗布は手延べ素麺を作る時に、麺生地を延ばすのと、乾燥を防ぐのと、麺同士のくっつきを防ぐのに、どうしても必要な作業だったのです。一筋縄は油の代わりに、葛粉を使うこと克服しました。
しかし油を塗布するのと葛粉を塗布するのでは作業効率が悪く、格段の差が出ます。一筋縄は効率よりも味を優先させています。そして生産性をあげるため職人の技術、訓練に効率を高める努力をして頑張っています。
「一筋縄はとても透明感があり、光沢があり高級料亭に出されるものと同じですね。」
一筋縄は最高級の吉野寒曝葛を使っています。?に艶と光沢、なめらかさが一段と違いがわかっていただけると思います。
「奈良県三輪産というけれど、生産地の環境はどうなの？」
最近は三輪地区も、環境悪化で昔ながらのそうめん作りは厳しくなってきています。温暖化で冬場でも昔のような低い気温にはならない、排ガスによる空気の汚染、河川の汚濁などによります。こんな三輪で安心、安全かつ昔の冬の環境を保つためには、行き届いた衛生管理の工場で作るしかありません。一筋縄では、昔の冬の環境を確保する工場で、昔ながらの手延べ製法で生産しています。水は里水をくみ上げ、麦飯石で濾過を施します。昔と同じ綺麗な環境を再現した工場で素麺を作ルことにこだわっています。
一筋縄は昔と同じ素麺作りの再現のために水、空気、温度の管理を徹底するためにHACOP導入の最新工場で手延べ製法にて生産しています。
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